En 1840, le bourg d'Ar Gelveneg, sur la commune de Plomeur, ne compte que 72 habitants, répartis dans une douzaine de chaumières, au nord de Tal ar Groas, face à l'anse de Men Krenn, aujourd'hui comblée. À bord d'une dizaine de chaloupes, les hommes pêchent le merlu, le maquereau et la sardine.
L'essor de la ville et du port intervient durant la seconde moitié du 19ème siècle avec en 1860, l'arrivée de Louis Pichot, négociant nantais qui implante une entreprise de mareyage, ainsi que l'arrivée du chemin de fer de Quimper en 1863 qui permet un service d'expédition rapide des produits de la pêche vers Paris. Le Guilvinec devient alors le premier port de France de l'expédition des maquereaux.
En 1869, on construit la première cale. En 1870, deux usines de conserverie à l'huile ouvrent. Après la saison du maquereau, la flottille locale se livre à la pêche à la sardine. L'équilibre économique de la commune de Plomeur dont dépend le Guilvinec, se trouve bouleversé par cette montée en puissance du port de pêche. Les Guilvinistes (2 000 habitants à ce moment là), sont las de voir les décisions municipales prises par des paysans aux intérêts différents des leurs et obtiennent d'être séparés de Plomeur pour devenir une commune indépendante le 6 avril 1880.
En 1902 débute la crise sardinière : la sardine quitte les parages de Bretagne pour une dizaine d'années. Les usines ferment, la misère s'installe. Une religieuse des Filles du Saint-Esprit, sœur Pauline, introduit alors le point d'Irlande au Guilvinec, en activité de complément. Toutes les familles, enfants compris, se mettent à produire du picot. Dans les années 1912-1914, des canots dragueurs du Guilvinec commencent à pêcher la langoustine. Mais cela reste une pêche d'appoint, car il faut un bon vent pour traîner la drague.
Autres faits marquant au 20ème siècle, l'inscription maritime est transférée de Quimper au Guilvinec, qui devient chef-lieu du quartier maritime en 1919. En 1926, éclate une grande grève des ouvrières des conserveries pour un meilleur salaire.
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